Queixalades de tardor al restaurant Rosa dels Vents

Els plats elaborats per Enric Herce, xef del restaurant Rosa dels Vents de Platja d'Aro (Hotel & Spa Cala del Pi), no només es mengen tot seguint un procediment plaent, sinó que també han estat cuinats amb deteniment perquè puguin ser observats. Aquest és un atribut ben remarcable en les elaboracions pertanyents als nous menús de tardor de l'establiment, unes creacions culinàries que, aferrades a un calendari estacional que llueix com una fidedigne brúixola, rememoren l'aroma silvestre i els colors ocres i marronosos de l'època en què ens trobem. I és així com es queixala i es degusta el bosc, representat per plats com ara un gustatiu escabetx de bolets sobre pa tofonat o un suculent filet de porc ibèric amb cebetes i xitakes a la garnatxa. "Durant tot l'any sóc un cuiner de mar, tot i que quan arriba aquest moment em considero un fanàtic del bosc", explica Herce, que durant la primera quinzena de novembre publicarà 'Un any a la cuina', el seu tercer llibre i l'obra més introspectiva que ha escrit fins ara.

Els menús de tardor ja han arribat als fogons del restaurant Rosa dels Vents. Com és aquesta estació culinàriament parlant?
Enric Herce. Sempre dic que la tardor és l'estació més gastronòmica de l'any, semblant a la primavera, tot i que amb matisos diferents. Estem parlant d'una temporada amb una cuina que depèn molt del paisatge, de la terra, de les estacions agrònomes i rurals, la qual cosa ens brinda uns quants productes molt propis, molt estacionals, que en cap altra moment es poden trobar i, en cas de fer-ho, no els voldríem tastar. L'exemple més clar són els bolets, que delimiten molt l'estació i t'assenyalen molt marcadament que et trobes a la tardor.

Estem parlant d'una cuina de bosc, sobretot?
E.H. Sí, és un tipus de cuina que reflecteix el paisatge. És una mica més contundent i calòrica que a l'estiu, amb productes més consistents i on hi participen molt els productes de bosc: des de les tòfones d'hivern que es comencen a introduir fins a les carns de caça, que ja són més fetes i més saboroses.
Hi ha algun producte que no falli mai a la teva cistella tardorenca?
E.H. Durant tot l'any sóc un cuiner de mar, tot i que quan arriba aquest moment em considero un fanàtic del bosc. Les combinacions de bolets i peix, poc habituals en general, a mi m'agraden molt.


Els plats d'aquesta època són elaboracions, sobretot, coloristes?
E.H. Els menús de tardor del restaurant Rosa dels Vents són una posada en escena del paisatge d'aquest període. És a dir, mentre a l'estiu la cuina té un color més viu amb vermells i grocs llampants, ara els plats tenen unes tonalitats més ocres i marronoses que recorden el gust i l'aroma del bosc. La meva idea, precisament, és aquesta: que quan algú miri un plat sàpiga que pertany a la tardor.

Què és el que pot arribar a modificar un menú de tardor d'un any a un altre?
E.H. La línia general, que és la cuina estacional, és la mateixa: el paisatge i la tradició no canvien. Ara bé, el que sí que ens marca és la meteorologia. Aquest any, per exemple, hem tingut moltes dificultats per tenir bolets, i això ens condiciona molt en dos sentits: d'una banda, a l'hora d'aconseguir el producte; i de l'altra, per fer atraient un plat concret quan el temps no acompanya a l'hora de menjar-lo. Sobre això últim sempre em venen al cap les castanyeres, que avui dia són gairebé anacròniques perquè couen castanyes quan encara fa molta calor al carrer. Aquest és un assumpte molt important, perquè psicològicament una persona no està predisposada a menjar castanyes o moniatos calents quan les temperatures són altes.

A part de cuinar, doncs, el cuiner modern ha d'adaptar els aliments al context.
E.H. Exacte, el cuiner d'avui dia ha d'adaptar la cuina a cada moment de l'any. El receptari tradicional ja ho fa això, et diu el que s'ha de menjar a cada època, els motius pels quals ho has de fer i perquè el teu cos ho necessita. La cuina tradicional, en aquest sentit, és molt sàvia.

Sempre has dit que un dels teus grans reptes és representar l'essència gastronòmica empordanesa. A la tardor és més complicat?
E.H. A la tardor el mar queda una mica més lluny, tot i que el peix de roca el trobes tot l'any. Normalment, quan l'aigua és més freda, els peixos costaners acostumen a ser més bons perquè fa més fred i els animals retenen més grassa per prevenir les baixes temperatures. A part d'això, la cuina no és com la de l'estiu, basada en la immediatesa, sinó que és més elaborada i consistent: més guisats i sucs, més sabor i contundència.

I amb els productes de proximitat per bandera.
E.H. Sí, això ho tenim molt clar, mirem de ser molt fidels amb els principis ètics de la nostra cuina. A més, tenim l'avantatge que la cuina empordanesa és molt imaginativa i ens dóna molt de marge: aquí a l'Empordà tenim els millors productes, tots molt variats, i això fa que no estiguem lligats en un receptari curt, tot el contrari. Com diuen els experts, l'Empordà és l'últim secret culinari d'Europa.

Més enllà de la cuina, el Rosa dels Vents, i per extensió l'hotel Cala del Pi, aposten any rere any pel vessant lúdic i solidari.
E.H. Exacte. En l'apartat lúdic, des del restaurant i l'hotel sempre hem pensat que és interessant acompanyar i guarnir la gastronomia amb diferents esdeveniments culturals i musicals, perquè al cap i a la fi l'àpat és una festa. És per això que hem celebrat diverses iniciatives relacionant la cuina amb l'òpera o el cabaret, per exemple. Molt sovint dic que està bé acompanyar el menjar amb música de la mateixa manera que es feia aquí a l'Empordà fa molts anys, quan sonava aquella música de taverna.

D'altra banda, també hi ha un aspecte solidari que cada any es veu concretat amb la Nit Solidària per recaptar fons contra el càncer infantil, esdeveniment que aquest estiu ha arribat a la seva quarta edició. La iniciativa cada vegada té més participació i recaptació, n'estem molt contents i orgullosos.

Tot i les hores a la cuina i les estones rumiant nous projectes has tingut temps per escriure 'Un any a la cuina', el teu tercer llibre. Què s'hi pot trobar?
E.H. Estem parlant d'un llibre de gran format, amb moltíssimes fotografies fetes per mi i una cinquantena de receptes. El que pretenc és explicar què passa a la cuina durant un any, tot i que no em refereixo a la cuina com un concepte físic, sinó que el llibre, dividit pels dotze mesos de l'any, explica el que passa des d'un punt de vista general: quins són els plats més adients per cada moment de l'any, com repercuteix això a la vida social del país o com viu Catalunya l'art de menjar i beure, per exemple. És un llibre molt pensat amb el que és la cuina catalana entesa com una cuina nacional.

És el primer llibre d'aquesta índole que fas. Satisfet?
E.H. Estic molt content perquè és una obra inèdita, molt personal. El meu amic Jaume Fàbrega (prologuista del llibre) em diu que és molt original i diferent, de referència, i això sempre s'agraeix tenint en compte d'on arriben les valoracions. En definitiva, el meu propòsit era anar més enllà i narrar com és el procediment culinari al país partint d'anècdotes diferents: des de com viu un cuiner professional l'últim casament de la temporada que es fa a l'octubre fins a la gestió d'aquelles nits tan caloroses de l'agost.

A 'Un any a la cuina' parles del món gastronòmic actual. Com el veus avui?
E.H. Estem vivint un moment apassionant. Tots els que som de la meva generació, entre els quals hi ha Ferran Adrià o Joan Roca, estem enmig d'una època fascinant. Veníem de la cuina tradicional francesa d'Auguste Escoffier i vam veure l'arribada de la Nouvelle Cuisine, que ho va revolucionar tot i ens va fer adaptar-nos al nou context. Llavors, ens vam donar compte que havíem de retornar als orígens de la cuina catalana, sempre posada al dia i amb el prisma de la creativitat, i més tard va arribar el segon gran pas, el Bulli i Ferran Adrià, que ho va tornar a sacsejar tot. És a dir, amb poc temps hem passat de l'alta cuina francesa de finals del Renaixement a la cuina del segle XXI, un viatge realment apassionant.


Quin futur li augures a la cuina?
E.H. Crec que ara la cuina s'estabilitzarà una mica, no hi pot haver un gran canvi sobtat cada vint anys. Hi va haver una revolució amb Escoffier i una altra amb Adrià, però considero que ara hi haurà una evolució constant, però més pausada.

T'atreveixes a definir com pot ser el cuiner del demà?
Els cuiners que estan sortint ara són persones amb una cultura general més àmplia i això els fa aparèixer en tots els àmbits de la societat, des de tertúlies polítiques fins a xerrades culturals. Es tracta d'un cuiner tècnicament molt professional, molt preparat pel que fa a la cuina saludable i a les noves tendències i capaç de mantenir un tracte fluid i normalitat amb els mitjans de comunicació i les xarxes socials, per exemple. Hi ha hagut un pas endavant molt important, sens dubte.

Autor: J.N/ GN